🍃 Grüntee. Bitter war gestern. Wenn Grüntee bitter schmeckt, liegt es erstaunlich oft nicht am Tee. Zu heißes Wasser. Zu lange gezogen. Zu viel Blatt. Richtig zubereitet schmeckt Grüntee frisch, weich, nussig, floral oder sogar...
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🍃 Grüntee. Bitter war gestern.
Wenn Grüntee bitter schmeckt, liegt es erstaunlich oft nicht am Tee.
Zu heißes Wasser. Zu lange gezogen. Zu viel Blatt.
Richtig zubereitet schmeckt Grüntee frisch, weich, nussig, floral oder sogar herzhaft. Zwischen einem japanischen Gyokuro und einem chinesischen Long Jing liegen geschmacklich Welten.
Grüntee ist keine Geschmacksrichtung. Grüntee ist eine ganze Welt.
🌱 Eine Pflanze. Viele Möglichkeiten.
Grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee und Oolong stammen alle von derselben Pflanze: Camellia sinensis. Was später daraus wird, entscheidet vor allem die Verarbeitung.
Bei vielen hochwertigen Blatttees werden die jüngsten Triebe gepflückt: zwei Blätter und eine Knospe – im Teejargon Two Leaves and a Bud. Je nach Sorte und Erntestandard kann die Pflückung allerdings anders aussehen.
Nach der Ernte dürfen die Blätter bei vielen Herstellungsverfahren zunächst welken. Dabei verlieren sie Wasser, werden weicher und geschmeidiger und lassen sich anschließend leichter rollen oder formen. Wie lange sie welken und was danach passiert, hängt von der Teesorte ab.
Und hier trennen sich die Wege:
Weißer Tee: Hier wird besonders wenig eingegriffen. Knospen und Blätter werden schonend ausgebreitet, welken langsam und werden anschließend fertig getrocknet. Dabei kann eine leichte natürliche Oxidation stattfinden. Kein klassisches Rollen, kein Dämpfen, kein Rösten.
Grüner Tee: Die Blätter werden früh mit Hitze behandelt, etwa durch Dämpfen oder Erhitzen in einem Wok beziehungsweise einer Trommel. So werden die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme weitgehend inaktiviert. Anschließend werden die Blätter je nach Sorte geformt und getrocknet.
Oolong: Die Blätter dürfen kontrolliert oxidieren. Durch Welken und vorsichtiges Bewegen wird dieser Prozess beeinflusst, bevor Hitze ihn beendet. Je nach Verarbeitung entstehen erstaunlich unterschiedliche Aromen.
Schwarzer Tee: Nach dem Welken werden die Blätter gerollt oder zerkleinert. Zellstrukturen brechen auf, und Enzyme und Blattinhaltsstoffe kommen miteinander in Kontakt. Mit Sauerstoff verändern sich die Inhaltsstoffe: Der Tee oxidiert und entwickelt seine dunklere Farbe und charakteristischen Aromen.
Oxidation klingt komplizierter, als sie ist.
Schneide einen Apfel auf und lass ihn eine Stunde liegen. Die Schnittfläche wird braun. Beim Tee läuft ein vergleichbarer Prozess ab.
Für die Streber unter uns: Das nennt sich enzymatische Oxidation. 😉
Beim Grüntee wird dieser Prozess früh gestoppt. Wie das geschieht, prägt auch den Geschmack.
🇯🇵 Japan | Hier wird gedampft.
Japanische Grüntees werden überwiegend mit heißem Wasserdampf behandelt. Das bewahrt ihren frischen, pflanzlichen Charakter.
Ein klassischer Sencha kann grasig und lebendig schmecken. Ein Gyokuro dagegen weich, intensiv und beinahe herzhaft. Für Gyokuro werden die Teepflanzen vor der Ernte mehrere Wochen beschattet. Das verändert die Zusammensetzung der Blätter; unter anderem wird der Abbau der Aminosäure L-Theanin gebremst. Sie trägt zum weichen, umamireichen Geschmack bei.
Umami kennst du vielleicht von Pilzen, Parmesan oder einer guten Brühe. Ja, auch Tee kann so schmecken.
Auch Kabusecha wird beschattet, meist kürzer als Gyokuro. Kukicha wiederum enthält einen hohen Anteil an Blattstielen und Zweigen. Und dann gibt es noch Kamairicha: einen japanischen Grüntee, der nicht gedämpft, sondern in der Pfanne erhitzt wird.
🇨🇳 China | Hier wird geröstet statt gedampft.
China ist die historische Heimat des Tees. Viele chinesische Grüntees werden durch trockene Hitze verarbeitet – traditionell etwa im heißen Wok, heute auch in erhitzten Trommeln und anderen Anlagen. Das stoppt die Oxidation und beeinflusst zugleich das Aroma.
Chinesische Grüntees schmecken häufig weich, nussig oder leicht süßlich. Manche erinnern an geröstete Kastanien, andere sind fein floral.
Ein berühmtes Beispiel ist Long Jing, der Drachenbrunnentee. Seine charakteristischen flachen Blätter werden traditionell bei der Verarbeitung im heißen Wok geformt.
Natürlich gibt es auch in China gedämpfte Grüntees. Die Gegenüberstellung hilft trotzdem beim Einstieg: Japan dämpft überwiegend, China arbeitet häufig mit trockener Hitze.
🌏 Warum zwei Senchas völlig unterschiedlich schmecken können.
Die Herkunft erzählt noch nicht die ganze Geschichte. Entscheidend sind auch die Sorte der Teepflanze – das sogenannte Kultivar –, die Höhenlage, der Erntezeitpunkt und die Verarbeitung.
Ein früher Sencha aus Kagoshima kann ganz anders schmecken als einer aus Shizuoka. Und selbst bei derselben Herkunft verändert die Dauer der Bedampfung den Charakter.
Bei stärker bedampftem Sencha, dem Fukamushi Sencha, werden die Blätter oft brüchiger. Der Aufguss kann dadurch kräftiger und trüber wirken.
Deshalb schauen wir nicht nur auf einen berühmten Namen. Wir wollen wissen, was in der Tasse passiert.
🍚 Genmaicha & Hojicha | Grüntee kann auch rösten.
Wer Grüntee ausschließlich mit grasigen Aromen verbindet, sollte diese beiden Japaner kennenlernen.
Beim Genmaicha wird Grüntee mit geröstetem Reis gemischt. Das bringt warme, nussige Röstaromen in die Tasse und passt wunderbar zum Essen.
Hojicha geht einen anderen Weg: Hier wird der Tee selbst geröstet. Dabei entstehen Aromen, die an Nüsse, Karamell oder geröstetes Getreide erinnern können.
Vielleicht magst du Grüntee ja doch. Nur eben nicht jeden.
🌡️ 100 °C? Lieber nicht.
Zu heißes Wasser ist einer der häufigsten Gründe für bitteren Grüntee. Viele Sorten schmecken bei etwa 60–80 °C ausgewogener als mit kochendem Wasser. Auch die Ziehzeit macht einen großen Unterschied.
Im Teeblatt stecken unter anderem Catechine. Diese Pflanzenstoffe tragen zur herben Geschmacksnote bei. Je nach Tee lösen sich bei höheren Temperaturen und längerer Ziehzeit mehr davon.
Bei puren Grüntees richten wir uns nach der jeweiligen Sorte. Ein feiner Gyokuro verträgt oft deutlich kühleres Wasser als ein kräftiger chinesischer Grüntee. Die genaue Empfehlung findest du deshalb direkt beim Produkt.
Kein Wasserkocher mit Temperatureinstellung? Wasser aufkochen, abkühlen lassen, fertig.
🟢 2. Aufguss? Unbedingt.
Gute Grünteeblätter haben nach dem ersten Aufguss oft noch einiges zu bieten. Beim zweiten oder dritten Aufguss verändert sich der Geschmack: Mal treten andere Aromen hervor, mal wird die Tasse weicher.
Gerade bei hochwertigen japanischen und chinesischen Grüntees lohnt sich das Ausprobieren. Temperatur und Ziehzeit können dabei von Aufguss zu Aufguss variieren.
Die Blätter müssen nach einer Tasse jedenfalls nicht automatisch in den Biomüll.
🍵 Und Matcha, Jasmin und die fruchtigen Grüntees?
Die findest du bei uns in eigenen Kategorien.
Matcha ist fein vermahlener Grüntee. Anders als bei Blatttee trinkst du dabei das aufgeschlagene Teepulver mit.
Jasmintee wird traditionell mit Jasminblüten beduftet. Hochwertige Qualitäten können dabei ein erstaunlich feines Aroma entwickeln.
Unsere aromatisierten Grüntees kombinieren Grüntee mit weiteren Zutaten und Aromen. Hier dagegen geht es um die puren Sorten: ohne zugesetzte Aromen und mit erstaunlich vielen Geschmacksrichtungen.
🐯 Was kommt bei uns in die Tüte?
Bei Grüntee macht eine berühmte Herkunft noch keinen guten Tee.
Wir bestellen Muster, vergleichen Ernten und verkosten unterschiedliche Qualitäten im Team. Als ausgebildete Tee-Sommelière achte ich dabei auf Blatt, Verarbeitung, Herkunft und natürlich den Geschmack.
Manchmal überzeugt uns ein Tee sofort. Manchmal probieren wir fünf Qualitäten und bestellen keine einzige. Das gehört dazu. Denn nur weil ein Teegarten einen großen Namen hat, muss uns nicht jede Ernte gefallen.
Wir brauchen nicht möglichst viele Grüntees. Wir wollen die richtigen.
Und wenn du noch nicht weißt, ob du eher Sencha, Gyokuro, Genmaicha, Hojicha oder Long Jing bist: Frag uns. Wir helfen dir beim Aussuchen.
Bald Züruck
Jeju BIO | Grüner Tee aus Südkorea
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